T/SGCX 007-2022 现行

范围:本文件规定了香滑乡村鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制香滑乡村鱼; 主要技术内容:4  原辅料要求4.1 主副料净鲩鱼1条（重约750克），应符合GB 2733-2015的有关规定。水豆腐100克，应符合GB/T 22106-2008的有关规定。油豆腐50克，应符合GB/T 22106-2008的有关规定。4.2 料头姜片10克，应符合GB/T 30383-2013的有关规定。葱榄10克，应符合NY/T 744-2020的有关规定。蒜片5克，应符合GB/Z 26578-2011的有关规定。青蒜段10克，应符合DB3201/T 110-2007的有关规定。青椒件25克，应符合SB/T 10573-2010的有关规定。红椒件25克，应符合GB/Z 26583-2011的有关规定。干辣椒2克，应符合SB/T 10967-2013的有关规定。4.3 调味料米酒10克，应符合T/JSJLXH 001-2022的有关规定。麻油20克，应符合GB/T 8233-2018的有关规定。白砂糖2克，应符合GB/T 317-2018的有关规定。精盐6克，应符合T/JSQA 008-2020的有关规定。蚝油10克，应符合GB/T 21999-2008的有关规定。老抽5克，应符合GB 2717-2018的有关规定。味精4克，应符合GB 2720的有关规定。鸡粉2克，应符合SB/T 10415-2007的有关规定。湿淀粉15克，应符合GB 31637-2016的有关规定。胡椒粉2克，应符合DB46/T 33-2004的有关规定。食用油1000克，应符合GB 2716-2018的有关规定。清水300克，应符合GB 5749的有关规定。鸡蛋1只，应符合GB/T 39438-2020的有关规定。5   工艺流程5.1 用刀将鲩鱼开边，再斩成长5cm、宽3cm的“日”字形，洗净原料用盘子装着，水豆腐切成“日”字形。5.2 将精盐、白砂糖、鸡蛋液与鱼肉拌匀，腌制20分钟。5.3 猛火阴油，将鱼肉排于镬中，用慢火煎至两面呈金黄色，倒入笊篱内、沥干油。5.4 然后烧镬下油，放入姜片、蒜片、青蒜段、干辣椒。在镬中略爆炒至香，烹入米酒，加入清水、鱼肉、水豆腐、油豆腐、青红椒件，调入精盐、味精、鸡粉、蚝油，盖上镬盖，使用中