T/SXPX 037-2024 现行

范围:本文件规定了校园食堂在食品加工过程的管控、人员健康与卫生、食品安全管理机构、互联网+明厨亮灶视频采集设备使用。 本文件适用于校园食堂单位，不包含大学食堂; 主要技术内容:4.1基本要求4.1.1不应加工法律、法规禁止加工经营的食品。加工过程不应有法律、法规禁止的行为。见附录B。4.1.2加工前应对加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异常等情形的，不得使用。4.1.3应采取但不限于下列措施，避免膳食在加工过程中受到污染：a)用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用，并采用不同颜色、不同形状和材质、标识标注等形式区分。b)不得在食品处理区内从事可能污染食品的活动；c)不得在食品处理区外从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；d)接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或接触不洁物；e)禁止供应非当餐加工的膳食。4.1.4不得在加工场所饲养、暂养和宰杀畜禽。4.2原料4.2.1原料的采购、运输、验收，应按照 GB 31654 有关规定执行。4.2.2配备快速检测实验室的校园食堂，应按附录A的项目进行原料验证。4.3初加工4.3.1冷冻（藏）易腐食品从冷柜（库）中取出或者解冻后，应及时加工使用。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。4.3.2宜使用冷藏解冻或流动的冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免污染。4.3.3应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间。4.3.4未经事先清洁的禽蛋使用前应清洁外壳，必要时消毒。4.3.5经过粗加工的食品应当做好防护，防止污染。经过粗加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、冷冻。4.4烹饪4.4.1食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。4.4.2食品必须烧熟煮透，加工时中心温度应达到70℃以上。4.4.3宜采用有效的设备或方法，避免食品在热加工过程中因烧焦烧糊等产生有害物质。4.4.4盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放，标识完善。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃ 。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的极性组分等指标（见附录A）。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。4.4.5糕点类食品的加工使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量