T/CZSPTXH 229-2022 潮州菜干贝萝卜汤烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜干贝萝卜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制生日潮州菜干贝萝卜汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：干贝50 g、白萝卜600 g、猪瘦肉150 g、芹菜5 g。4.1.2 调味料：味精2 g、胡椒粉0.5 g、盐1 g、清汤750 mL。4.2 要求将干贝先用冷水浸发透;白萝卜去皮洗净，芹菜洗净去叶。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 229—20222将白萝卜对开切两瓣，后用球型挖刀挖成直径3 cm的小球；芹菜切末，猪瘦肉片薄成大片。6.2 烹调6.2.1 起锅加水用中火烧开将猪瘦肉、白萝卜焯水漂凉洗净。6.2.2 将白萝卜、干贝、猪瘦肉放入大炖盅中，加入清汤，放进蒸笼用中火蒸30 min，取出后去掉猪瘦肉，调入味精、胡椒粉、盐，放上芹菜末即成。7 盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅。8 质量要求8.1 色泽颜色洁白，汤色清澈。8.2 香味清香宜人。8.3 口味清鲜。8.4 质感萝卜软嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

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