T/YCZX 0026-2024 鲁菜 兰芷飘香--兰桂滋补汤

适用范围

主要技术内容:1范围本文件规定了鲁菜兰芷飘香--兰桂滋补汤的原料及要去、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本文件适用于烟台文化旅游职业学院鲁菜兰芷飘香--兰桂滋补汤制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 5461-2016 食用盐GB/T 8967-2007 谷氨酸钠GB/T 317-2018 白砂糖3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料及要求原料主料：飞龙鸟300g。配料：鲜松茸250g、松露50g、兰花250g、鸡爪400g、猪瘦肉600g、虫草15g、金华火腿50g、老母鸡350g、龙骨250g、杜仲4g。调料：盐30g、白酒30g、味粉30g、白砂糖15g、纯净水5000g。要求应选用优质、新鲜的主料和配料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB/T 5461-2016、GB/T 8967-2007、GB/T 317-2018《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。5烹饪器具炉灶、双耳炒锅、砂锅、手勺、漏勺。6制作工艺刀工精肉去筋切成4cm×5cm的块。大凤爪去抓尖、去大骨，龙骨砍成5cm×4cm块。老母鸡切成7cm×5cm块。烹调精肉去筋切成4cm×5cm的块。鸡爪去抓尖、去大骨，龙骨砍成5cm×4cm块。老母鸡切成7cm×5cm块。纯净水5000g放入气柜蒸热，加入味粉30g、盐30g、糖15g。虫草花冷水泡制30分钟备用。龙骨、凤爪冷水下锅加入白酒开锅撇去浮末。鸽子、老鸡、猪瘦肉浸泡出血水，冷水下锅，加入白酒开锅撇去浮末。碗底依次加入龙骨、鸡爪、老鸡赤肉、鸽子、瘦肉加入汤底，放上泡好的虫草花、鲜松茸片，蒸3个小时至熟烂。起锅点缀上兰花即可。烹调要求6.3.1  龙骨、凤爪冷水下锅加入白酒开锅撇去浮末。鸽子、老鸡、猪瘦肉开水下锅浸泡出血水，撇去浮末。6.3.2  碗底依次加入鸡爪、龙骨、老鸡赤肉、鸽子、瘦肉加入汤底蒸至3个小时，虫草花须洗净，冷水泡制30分钟，泡透。7装盘菜肴盛装到瓷器炖盅。8质量要求感官要求色泽：清澈明亮。香味：清香醇厚。口味：咸鲜味美。质感：汤柔质清。卫生要求菜品新鲜、无异

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