T/JCCZ 121-2020 沁水砂锅饸饹制作规范

适用范围

主要技术内容:6.1饸饹面制作6.1.1和面6.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。6.1.1.2在容器中倒入500g小麦粉和水175g，充分混匀。6.1.1.3用手将面粉搅拌成棉絮状，用力将搅拌成棉絮状的小麦粉反复揉搓成均匀的面团；6.1.1.4将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min钟待用。6.1.2 压制6.1.2.1将醒好的面揉成小面团。6.1.2.2饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。6.1.3煮面6.1.3.1沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为2到3min即可。6.1.3.2面条煮熟捞出,待用。6.2肉卤炖制6.2.1将五花肉洗净，切成1cm见方的丁，放在砂锅内。6.2.2将大葱切段、生姜切片、老抽、精盐，放入砂锅拌匀肉丁腌约10min。6.2.3将十三香、干辣椒放入砂锅，添入2000g冷水。6.2.4砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。6.3排骨炖制6.3.1将猪排骨剁成5cm长的段，放入容器倒入清水浸泡1h，捞出控干，放在砂锅内。6.3.2将大葱切段、生姜切片、大蒜、老抽、精盐放入砂锅拌匀排骨腌约30min。6.3.3将十三香、干辣椒放入砂锅，添入5000g冷水。6.3.4砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。6.4配菜制作6.4.1海带丝洗净，煮熟，备用。6.4.2粉条温水泡软，备用。6.4.3豆腐切成长3cm、宽3cm，厚0.5cm片状，过油备用。6.4.4香菜洗净，剁碎，备用。6.5砂锅饸饹面调制置6.5.1油菜洗净，放入煮面锅煮熟。6.5.2干净砂锅放入排骨汤300g，小火烧开，再放入粉条、海带丝、油豆腐、精盐、鸡精、老抽、香醋、香油。6.5.3放入煮好的油菜、饸饹，用筷子跳动入味，再放入肉卤、排骨，小火炖2min,即为砂锅饸饹

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