T/YCZX 0003-2024 鲁菜 面点 群英荟萃--甘露酥

适用范围

主要技术内容:本文件规定了鲁菜面点群英荟萃--甘露酥的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。原料及要求原料主料：低筋面粉500克、玉米淀粉500克、奶粉50克。配料：鸡蛋10个、安佳黄油500克、糖粉300g。要求应选用保质期内的原料。原料应干净卫生，没有污染，应符合GB 317、GB 1355、GB 2748、GB/T 8885的规定。烹饪器具烤炉：应选用用电或燃气烤炉。烤盘：应选用铁质金属或不粘烤盘。器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺工艺流程称料和面成型烤制。制作过程软化好的黄油、糖粉，打发至体积膨大蓬松。把煮熟的蛋黄用筛网过筛后加入打发的黄油里，拌匀。最后，加入低筋粉玉米淀粉拌匀,揪20克一个的剂，揉圆，用大拇指压扁，放入160度的烤箱考15分钟即熟。成品特点：入口即化，香浓酥松。制作要求加入粉后应多个方向搅拌，不宜多揉，防止上筋。装盘盛装器皿：宜选用直径40（12寸）平盘盛装方法：盘底放花纸，将饼整齐摆在盘上。质量要求感官要求色泽：色泽金黄。香味：香气浓郁。口味：香甜酥松。质感：酥脆。卫生要求菜品应无异物、无异味、无杂质。制作过程应符合GB 14881的规定。最佳食用时间凉热皆宜，凉后更加酥脆

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