T/CZSPTXH 185-2021 潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 豉油鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豉油鸡; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜光鸡 1 只（约 750 g）。4.1.2调味料：生抽王 2500 mL、绍兴花雕酒 1250 mL、冰糖 1250 g、熟花生油 50 mL。4.1.3料头：葱 100 g；生姜 75 g；香料包：八角 25 g、桂皮 25 g、草果 5 g、甘草 20 g、花椒 12 g、干沙姜 12 g、罗汉果半个、陈皮 5 g、红曲米 50 g。4.2要求取纱布一块，将八角、桂皮、草果、甘草、花椒、干沙姜、罗汉果、陈皮，下炒鼎炒香盛起，和红曲米一起放在纱布中包扎成香料包。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及Φ30 cm 不锈钢大汤锅、配套工具。5.2器具：砧板、刀具、长盘、汤碗、汤匙。T/CZSPTXH 185—202126制作工艺6.1刀工在鸡脚关节稍下一点的地方将鸡爪剁下。6.2烹调6.2.1取卤水汤锅，加入香料包、生抽王、绍兴花雕酒、冰糖、葱、姜。用慢火熬煮至冰糖溶化。6.2.2将鸡放入卤水中，用中火把卤水烧沸。后改小火，大约浸卤 10 min，中途“吊汤”3 次，并注意把鸡身翻转 2 次，使其入味，关火再浸 105 min 至熟，然后捞起，并在鸡身刷上熟花生油，放凉待用。6.2.3熟鸡斩件后摆原形装盘、淋上卤汁，使之湿润。7盛装盛装器皿宜选用14吋长盘。8质量要求8.1色泽酱红光亮。8.2口味鲜香、甜嫩、爽滑、多汁。8.3质感皮薄肉嫩。9最佳食用时间从菜肴斩件装盘后，食用冷热皆宜(菜品图片参见附录A)

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