T/MZFSCX 137-2023 丰顺菜 牛肉芥蓝炒粄团体标准

适用范围

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料水粄GB 2713辅料牛肉GB 2707芥蓝NY/T 1987调料沙茶GB 31644味精GB 2720蚝油GB 31644生粉GB 31637生抽GB 2717花生油GB 2716猪油GB 10146器具要求炉灶宜选用燃气灶。器具宜选用炒锅。装盛容器宜选用10寸的平底圆盘。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 牛肉芥蓝炒粄的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料水粄600辅料牛肉120芥蓝80调料沙茶10味精3蚝油10生粉5生抽20猪油30花生油适量注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。烹制5.2.1预处理牛肉切0.2cm薄片，加入生抽10ml、生粉5g、花生油10g，抓匀腌制5min备用。芥蓝洗干净，斜切成片备用，水粄切成条状备用。5.2.2加工炒锅中加入适量的花生油，用中火加热当油温90℃时，下牛肉滑油10s，倒出牛肉沥干油备用。炒锅中加入30g猪油，用中火加热当油温140℃时，下粄条煎炒1min，加入清水50ml、生抽10ml、沙茶10g、味精3g、蚝油10g，煎炒1min，加入芥蓝后翻炒2min，加入牛肉大火快速翻炒20s即可出锅摆盘炒好的牛肉芥蓝炒粄装入10英寸圆盘即可上菜。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜。7特点牛肉芥蓝炒粄具有如下特点：——香气浓郁。软糯嫩滑

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