T/CZSPTXH 170-2021 潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 百花竹荪; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：竹荪段 12 条（每段约 6 cm）、虾肉 250 g、白膘肉 20 g。4.1.2调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 1 mL、芹菜 10 g、红辣椒末 1 g、上汤 500mL、生粉 5 g、鸭蛋 1 个。4.2要求4.2.1竹荪泡水洗净。4.2.2芹菜切末。4.2.3鸭蛋取蛋清。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼。5.2器具：炒勺类、漏勺。5.3盛装器皿：14～18 吋长形盘。6制作工艺T/CZSPTXH 170—202126.1刀工将虾肉去肠并用刀拍打成泥，白肉切成1 mm细丁。6.2手工6.2.1将虾泥、白肉丁、味精 3 g、精盐 3 g、胡椒粉、蛋清、湿生粉 2 g 搅拌，摔打至起胶成馅。6.2.2将竹荪用上汤 450 mL 灼过捞起压干。6.2.3将竹荪逐段酿上馅料。6.3烹调6.3.1将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约 5 min 后取出，沥出原汤备用。6.3.2将鼎烧热，加入 50 mL 上汤，原汤下鼎，投入芹菜末、辣椒末，加入味精 2 g，精盐 2 g，生粉3 g 勾成琉璃芡，加上麻油推匀，淋上即成。7盛装盛装器皿宜选用14～18吋长形盘。8感官要求8.1色泽色泽自然。8.2口味鲜、香。8.3质感外脆内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

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