T/CZSPTXH 270-2023 潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 七彩石榴球烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 七彩石榴球; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：薄壳米 250 g、鸡蛋清 6 个、芹菜梗 15 g、上汤 100 mL、生粉 10 g、熟火腿末 1.5 g、膘肉 50 g。4.1.2 调味料：食用盐 1 g、葱花 8 g、胡椒粉 1 g、味精 3 g、食用油 70 mL。4.2 要求4.2.1 薄壳米洗净、沥干水分。4.2.2 将芹菜梗用沸水烫软，撕成小条。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸锅及配套工具，直径 16 cm 平底锅。5.2 器具：砧板、刀具、公匙、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 270—20236.1 准备工作6.1.1 鸡蛋清加入 8 g 生粉、20 mL 饮用水，搅打均匀。6.1.2 小火加热平底锅，用膘肉在平底锅擦一圈，再倒入 20 g 鸡蛋清，旋转锅身，让鸡蛋清均匀铺在锅底，凝固后翻面，煎成共 12 张蛋皮备用。6.2 烹调6.2.1 热锅倒入 50 mL 食用油，放入葱花，薄壳米用中火炒香，加胡椒粉 0.8 g、味精 2 g 调味。6.2.2 取一张蛋皮，舀上一汤匙薄壳米包裹起来，用芹菜条绑成石榴型共 12 粒。6.2.3 将石榴放入蒸笼用中火蒸 3 min 后取出。6.2.4 起锅加入上汤、食用盐、胡椒粉 0.2 g、味精 1 g，用湿生粉勾芡加入包尾油，淋在石榴球上面，撒上火腿末即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小均匀，完整不破裂。8.2 色泽雪白剔透。8.3 口味鲜香。8.4 质感柔嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以70 ℃为宜

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