T/CZSPTXH 218-2022 潮州菜枸杞菜猪杂汤烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜枸杞菜猪杂汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜枸杞菜猪杂汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：熟猪血200 g、猪肝75 g、猪瘦肉75 g、猪腰75 g、猪心75 g、枸杞菜200 g、芹菜5 g。4.1.2 调味料：鱼露15 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL、蒜头朥2 g、清汤800 mL、辣椒酱10g。4.2 要求将猪腰切去腰臊后用冷水浸泡漂净，枸杞菜洗净摘叶。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 218—20222将猪腰、猪肝、猪瘦肉、猪心切2 mm大薄片，熟猪血用直刀切（4 cm×3 cm×1 cm）的厚片，芹菜洗净切末。6.2 烹调6.2.1 拍碗脚：将鱼露、味精、胡椒粉、香油、蒜头油、芹菜先放入汤碗中。6.2.2 起锅加入清汤中火煮开，把猪肝、猪瘦肉、猪心、猪腰灼熟捞出放入汤碗，汤煮开后撇去浮沫，加入熟猪血、枸杞菜煮开，倒入汤碗中即可。酱碟：辣椒酱。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽绿、褐、黑相间。8.2 香味枸杞菜微甘、蒜香浓郁。8.3 口味汤清味鲜。8.4 质感猪血嫩滑，猪杂爽嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

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