T/CZSPTXH 292-2024 潮州菜 芋梗煲烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 芋梗煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋梗煲; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：新鲜芋梗 500 g、五花肉 75 g、湿香菇 30 g、虾米 20 g、蒜头肉 30 g。4.1.2 调味料：味精 3 g、盐 10 g、胡椒粉 2 g、食用油 30 mL。4.2 要求将芋梗洗净去皮。5 烹饪器具5.1 炊具：砂锅、炒锅、油锅。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 292—20246.1.1 芋梗切成（5 mm×5 mm×60 mm）的段，五花肉切片（厚度约 3mm）。6.1.2 湿香菇切丝，蒜头肉去头尾。6.2 烹调6.2.1 锅中烧水，下盐 7 g，水开后放入芋梗焯水 30 s，捞起洗净，控干水份待用。6.2.2 净锅，中火下食用油，放入香菇、虾米、五花肉、蒜头煸炒出香气，放入芋梗煸炒后加入 100 mL后小火焖约 4 min 后，倒入砂锅中，用盐 3 g、味精、胡椒粉调味，小火慢煲 8 min，待汤汁粘稠后即成。7 盛装盛装器皿宜选用直径20 cm砂锅。8 质量要求8.1 呈菜要求软而不烂。8.2 色泽芋梗微绿。8.3 香味芋香浓郁。8.4 口味咸香。8.5 质感芋梗软烂。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

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