T/CZSPTXH 300-2024 潮州菜 豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 豆腐炊咸鲑烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 豆腐炊咸鲑; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料：咸鲑（咸鱿鱼仔）100 g、水豆腐 250 g。4.2 辅料：五花肉末 100 g、净油菜心 120 g、红辣椒 10 g、葱 10 g、鸡蛋清 15 g。4.3 调料：味精 3 g、胡椒粉 1 g、香麻油 3 g、鱼露 3 mL、干生粉 30 g、上汤 150 mL、花生油 15 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 油菜心择洗干净，葱洗净切成葱花，红辣椒洗净切成末待用。6.1.2 刮去咸鲑表面的膜和多余的盐花，先切成丝后剁成末盛入碗中，加入五花肉末、红辣椒末、鸡蛋清，并调入适量味精、胡椒粉、干生粉，搅拌均匀成肉料待用。1T/CZSPTXH 300—20246.1.3 水豆腐切成 5 cm×5 cm 的块状，摆入盘中撒上干生粉，在豆腐表面铺上肉料待用。6.2 烹调6.2.1 将咸鲑豆腐放入蒸笼中火炊 10 min 至熟，取出倒出原汤待用。6.2.2 热锅下水，煮沸后加入油菜心，焯水至熟，捞出沥干水分后，围在豆腐四周。6.2.3 热锅倒入原汤，调入适量上汤、鱼露、香麻油、胡椒粉，并调校味道，用生粉水勾芡后，加入包尾油，将汤汁淋于菜肴上，撒上葱花即成。7 盛装盛装器皿宜选用14吋深底圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求造型完整8.2 色泽青白相间，色泽清亮。8.3 香味豆腐清香8.4 口味口味咸香。8.5 质感豆腐嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 15 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)

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