T/HBJC 005-2023 榆林镇传统小吃 筋饼加工工艺规程

适用范围

主要技术内容:工艺流程和面  饧面  揉面  下剂  擀饼  烙制，筋饼工艺流程示意图见附录A。和面按照小麦粉1.0 kg，加凉水0.6 L，加盐2 g的比例，按需求倒入容器或和面机搅拌，和面15 min ～20 min。饧面将和好的面团盖上盖子室温饧面30 min ～ 60 min。揉面将饧好的面团放在案板上反复揉制，待表面细腻、顺滑并具有良好的可塑性和延展性即可。下剂把饧好的面取出，手工揪成18 g ± 2 g的圆形剂子，放入托盘中待用。擀饼把剂子用小擀杖擀成直径22 cm ～ 24 cm 的大小均匀的圆形饼坯，厚度约为0.03 cm ～ 0.05 cm。烙制铁板加热，表面涂油，宜选用色拉油，把饼坯放在铁板上，控制加热温度，保持铁板表面温度在200 ℃± 20 ℃，烙制约 3 s后，待上表面颜色微黄，随即揭取出锅，翻面平铺，保温摞放。6质量要求筋饼薄厚均匀，柔软轻薄，具有半透明的光泽。7食用方法最佳食用时间装盘后，室温30 min内食用口感最佳。装盘将摞放的筋饼放在直径26 cm 以上的盘或容器中。食用铺好筋饼，加入配菜，再加入香葱、香菜、酱料，卷制食用，筋饼卷制过程见附录B。宜选择少汁配菜，能较好地保持卷饼的口感和完整性，筋饼配菜菜式见附录C。8加工工艺保护标志使用按附录D.1的规定执行，标志的应用场景见附录D.2，历史传承文化宣传见附录D.3。9现场筋饼互动体验

研制信息

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