T/YCCZ 005-2024 美味河东 运城风葫芦制作规范

适用范围

范围:本文件规定了运城风葫芦的术语和定义、原料要求、制作过程、制作工艺要求、成品特点、食用时 间进行了规范。 本文件适用于以面粉烫面而成的产品; 主要技术内容:美味河东 运城风葫芦制作规范1 范围本文件规定了运城风葫芦的术语和定义、原料要求、制作过程、制作工艺要求、成品特点、食用时间进行了规范。本文件适用于以面粉烫面而成的产品。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1445 食品安全国家标准 绵白糖GB 2716 食品安全国家标准 非转基因大豆油GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜T/YCLS 001 运城面粉3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烫面是指将小麦粉用开水烫至糊状并加鸡蛋搅至稠糊状。4 原料要求4.1 主料运城面粉、鸡蛋。4.2 辅料饮用水、蜂蜜、白糖、大豆油。4.3 原料要求4.3.1 运城面粉应符合 T/YCLS 001 的要求。4.3.2 鸡蛋应符合 GBT 2749 的要求。1T/YCCZ 005—202424.3.3 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.3.4 蜂蜜应符合 GB 14963 的要求。4.3.5 绵白糖应符合 GBT 1445 的要求。4.3.6 大豆油应符合 GB 2716 的要求。5 制作工艺5.1 前期准备5.1.1 备料每批次按运城面粉150克、鸡蛋3个、饮用水230g、大豆油2000克、白糖50克、蜂蜜25克备料制作。5.1.2 烫面将运城面粉150g放入容器中，加入100g滚烫开水，顺同一方向充分搅拌均匀。搅好后，再加入100g滚烫开水浸泡2min左右，倒出余水后加入鸡蛋顺同一方向搅匀。5.1.3 成型油炸凉锅放油，上火至油温六成热，以挤肉丸的方式用勺子挖出面团放进锅中油炸，待面团迅速鼓起后，用漏勺来回拨动“葫芦”，使其受热均匀，炸至金黄色出锅。再将油温升至八成热，将炸好的“葫芦”回锅复炸30秒左右，使其口感更好更脆，且不过于油腻。5.1.4 蜜制装盘炒锅上火加30g水，加入蜂蜜、白糖熬化，下入炸好的“葫芦”，翻炒均匀装盘，撒上适量白糖。6 

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