GB 2757-1981
被代替
T/GDMZCX 016-2020
废止
团体标准
T/GDMZCX 016-2020 客家风味点心 老鼠粄制作工艺规范
T/GDMZCX 016-2020
价格:
$ 20.00
基本信息
标准编号:
T/GDMZCX 016-2020
标准类型:
团体标准
标准状态:
废止
is_force_gb:
no
中国标准分类名称:
食品发酵、酿造
国际标准分类名称:
食品综合
发布日期:
2020-11-25
实施日期:
2020-12-25
归口单位:
梅州市餐饮行业协会
适用范围
范围:本标准规定了客家风味点心 老鼠粄制作工艺规范的术语和定义、原料及要求、制作工艺、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于制作客家风味点心 老鼠粄; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1粄团原料粘米粉500克，水200克。4.1.2辅料肉沫50克，葱花5克，胡椒粉适量.4.2要求4.2.1原料应分别符合GB2762、GB2763、GB20799、GB/T5009.38 、GB/T21126的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3要等锅内水煮沸后才能擦入粄团生坯，否则会影响成品定型和口感。4.2.4在粄擦上擦粄团时尽量控制力度均匀，使擦入的粄团大小均匀，长度一致。5制作工艺5.1水200克和粘米粉50克，调成米浆。5.2把米浆煮好。5.3将剩余的粘米粉加入米浆揉制均匀，静置松弛30分钟。5.4锅内加入水煮沸，转中火，并在锅上架以特制的“粄擦”，将粄团压在粄擦上来回摩擦，便可擦出粄条掉在锅中，待粄熟透浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后捞起备用。5.5食用前，煮或炒均可，配上肉沫、葱花、胡椒粉等佐料即可。6质量要求6.1色泽色泽洁白剔透，色如珍珠。6.2香味香味浓郁清爽。6.3口味咸香可口，米香味清爽。6.4形态质感两头稍细、中间稍粗，软糯爽滑、弹牙。7最佳食用时间从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜
研制信息
起草单位:
梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城
起草人:
陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、罗瑞丹