T/CZSPTXH 075-2018 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范

适用范围

范围:本标准规定了潮州菜 朥饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 朥饼; 主要技术内容:4原辅料要求4.1朥饼皮（水油皮）低筋面粉500 g、熟猪油250 g、麦芽糖50 g、清水200 mL。4.2酥心面粉200 g、熟猪油250 g。4.3馅料甜馅（芋泥、玉米、豆沙等）2500 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1先将面粉开窝，放入猪油、麦芽糖、清水拌均匀，再把面粉拌入拌均匀，搓至光滑成团、备用。6.1.2把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。6.2烹调把水油皮、酥心、甜馅分成同等分，每份水皮包上酥心，开成田螺酥后压圆，包上一份甜馅做成饼形上烤炉,先将饼面朝下，面200 ℃，底180 ℃，烤5min，并刷上猪油，再将饼面朝上翻烤至金黄色。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露陷。8.2色泽色泽金黄。8.3口味肥而不腻。8.4质感皮薄酥脆。9食用时间食用温度为常温

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