T/SXPX 043-2024 传统地标面食 晋中桃花面

适用范围

范围:本文件规定了传统地标面食 晋中桃花面的术语和定义、设备与工具、原料及要求、感官与制作工艺。 本文件适用于以精五花肉为原料烹调制作的传统地标面食 晋中桃花面; 主要技术内容:6.1熬制高汤选用老鸡1500g，猪棒骨2000g，大火熬制4h，除去骨渣待用。汤味鲜香浓郁，汤清澈呈淡黄色。6.2制作烧肉6.2.1选猪精五花肉500g切正方形块，下锅加水放入大葱50g，生姜50g、料酒100ml去其腥味待锅烧开去掉浮沫，大火煮15min，捞出洗净待用。6.2.2将洗好的五花肉放入锅中，加生活饮用水1000ml、葱10g、生姜10g、蒜50g、辣椒20g、花椒20g、八角10g、桂皮10g、香叶10g、茴香10g、食用盐20g、红曲米10g，小火煮至八成熟，待能用筷子扎进去时即可。捞出控干水分，抹蜂蜜10g下油锅180℃炸至酱红色，皮起泡即可。捞出放入煮肉原汤中泡制15min，使其外皮充分起泡。切3mm厚的大片待用。6.3制作丸子取五花肉500g用刀剁成肉馅，加入盐20g、生姜10g、花椒水、玉米淀粉50g、鸡蛋1个、五香调料面20g拌成粘稠状，锅内油温120℃，挤入2cm直径的肉丸子，炸成金黄色捞出即可。6.4制作桃花面汤将切好的烧肉片，放入锅中煸炒至出油，加葱10g、生姜5g、蒜20g、酱油20g、干黄酱125g加入熬好的高汤，放入炸好的丸子，小火慢炖1h，加入盐30、味精20g、鸡粉20g、胡椒粉50g，调味即可。6.5制作面条取面粉1000g，放入鸡蛋1个，加生活饮用水450ml，揉成面团饧10min。再次揉光，擀成面片，刀切下锅。6.6成型将煮好的面条装碗四成满，放入海带丝50g、龙口粉丝50g、油炸豆腐丝20g、金针50g、红萝卜50g、烧肉80g、丸子60g、卤蛋半颗，加调好味的原汤，撒葱花10g、香菜50g即可。晋中桃花面的成品见图1

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