T/CZSPTXH 147-2020 潮州菜 红豆百合烙烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 红豆百合烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红豆百合烙; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜百合100 g，红腰豆50 g，果仁糖粉40 g，葱6 g，冬瓜糖5 g。4.1.2调味料：生粉70 g、调和油800 mL。4.2要求果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1:1:1:3）。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鲜百合100 g，红腰豆50 g洗净沥干水份，鲜百合切成指甲大小的块状。6.1.2  冬瓜糖切幼丁，葱切葱花。6.2烹调6.2.1将鲜百合、红腰豆、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。6.2.2起锅烧热放入调和油，用中火加热至160 ℃，把热油倒入油锅待用。6.2.3将拌好粉的鲜百合平铺在炒锅底部，略为按压定型，慢慢注入热油炸制定型，酥脆捞出，控干油份。6.2.4改刀切成4 cm×8 cm的长方形的片状，装盘，在上面均匀撒上果仁糖粉。7盛装盛装器皿宜选用7吋长盘。8质量要求8.1色泽白中带红。8.2香味味道甜美。8.3口味香甜。8.4质感香酥脆爽。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

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