T/CZSPTXH 98(1)-2019 潮州菜 草粿烹饪工艺规范（修正）

适用范围

范围:本标准规定了潮州菜 草粿烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 草粿; 主要技术内容:4原辅料要求4.1主料草粿草500 g、雪粉200 g、返砂糖500 g、水7.5 L。4.2辅料食用纯碱10 g、5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用38吋钢锅。6制作工艺6.1在锅中加入7.5 L的水，再放下整棵的草粿草，食用纯碱，大火烧开后，再用小火熬至草粿草变成浆，这时候用密篱把锅中草粿草的草枝等残渣过滤掉。6.2过滤后再放炉上煮滚，随即捞去面上的浮沫杂质，用雪粉调成湿粉水,进行勾芡。6.3均匀勾芡完成后，直接把它倒入陶钵中，静置，待其温度约70 ℃左右时自然凝结。6.4凝结后用平勺舀出，撒上返砂糖。7盛装宜用平饭碗盛装。8质量要求8.1呈菜要求呈透明黑色果冻状。8.2色泽亮黑色。8.3口味草粿草独有的香味。8.4质感爽滑、有弹性。9最佳食用时间

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