T/CZSPTXH 269-2023 潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 蜜浸苦瓜; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：苦瓜 800 g、杨梅 300 g。4.1.2 调味料：上汤 150 mL、饮用水 150 mL、白砂糖 500 g、食用盐 3 g。4.2 要求原材料新鲜，苦瓜切件大小均匀。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 刀工1T/CZSPTXH 269—2023苦瓜切掉两头，切成8 cm×4 cm的块状，去除内瓤。6.2 烹调6.2.1 将苦瓜放入沸水锅中用中火煮 10 min 焯后捞出放入冰水中。6.2.2 起锅加入上汤、盐、苦瓜，中火煮开后改小火煮 15 min 将苦瓜捞出。6.2.3 另起锅加饮用水 150 mL 和白砂糖，等白糖融化后加入杨梅中小火熬 8 min，捞起杨梅备用。6.2.4 杨梅糖水用中火烧沸成糖油状后放入苦瓜小火加盖煮 10 min 后放入杨梅煮开，捞出摆盘，淋上糖浆。7 盛装盛装器皿宜选用12吋白色圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求苦瓜软硬适中。8.2 色泽黄绿剔透。8.3 口味酸甜回甘。8.4 质感软糯。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜

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