GB 16798-1997
被代替
T/QLY 165-2022
现行
团体标准
T/QLY 165-2022 新派黔菜 茅台酒红蒜焖鸡烹饪技术规范
T/QLY 165-2022 Newly Trendy Qian Cuisine and Moutai Red Garlic Steamed Chicken Cooking Techniques Specification
价格:
$ 20.00
基本信息
标准编号:
T/QLY 165-2022
标准类型:
团体标准
标准状态:
现行
is_force_gb:
no
中国标准分类名称:
-
国际标准分类名称:
食品工艺
发布日期:
2022-11-28
实施日期:
2022-11-30
归口单位:
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:主配料三黄鸡1 只（1500 g）。紫皮大蒜250 g 。威宁火腿50 g。赤水冬笋50 g。猪五花肉50 g。有机香菇50 g。调味料盐20 g，应符合GB 2721的规定。五香粉15 g。茅台酒53°25 ml。脆皮水150 ml。五香酱汁550 ml。料头姜片30 g，应符合GB/T 30383的规定。大葱段50 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工将三黄鸡宰杀、烫毛、拔毛、去内脏后洗净；用刀将鸡肚内的脊骨处理到能展开为宜，纳盆；加姜片、大葱段、盐、五香粉、茅台酒，腌制7 h～8 h入味。紫皮大蒜剥去表皮外衣，洗净。猪五花肉、火腿、冬笋、香菇分别治净，切成一字条状，混合放入沸水锅中焯水，控水。加工将腌制好的鸡，用清水冲净多余的盐份，控水。将鸡表皮上浇淋脆皮水，挂上风干2 h。炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入风干好的鸡，浸炸至紧皮上色，控油。事先准备好的猪五花肉条、火腿条、冬笋条、香菇条、大蒜，混合放入砂锅内垫底；投入炸好的鸡，掺入五香酱汁，烧沸；加盖用小火焖烧至水分收干，连砂锅一起上桌，开盖食用。7盛装盛装器皿砂锅。盛装方法码装。8感官要求色泽色泽棕红，肉色淡黄。香味蒜香浓郁，酒香四溢。口味五香味美，酒味细淡。质感皮嫩肉鲜，回味极佳。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30 min为宜，食用温度以57 ℃～75 ℃为宜
研制信息
起草单位:
贵州轻工职业技术学院、贵州酒说餐饮管理有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
起草人:
吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、汤贵强