GB 2757-1981
被代替
T/CZSPTXH 005-2018
现行
团体标准
T/CZSPTXH 005-2018 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 005-2018 5. Chaozhou cuisine - Pork rice flour (soup) cooking process specifications
价格:
$ 20.00
基本信息
标准编号:
T/CZSPTXH 005-2018
标准类型:
团体标准
标准状态:
现行
is_force_gb:
no
中国标准分类名称:
肉类加工制品
国际标准分类名称:
食品综合
发布日期:
2018-08-21
实施日期:
2018-08-21
归口单位:
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本标准规定了潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肉米粉(汤); 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：猪肉50 g、湿米粉80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。4.1.2调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。4.2要求火候的把握一定要控制好，使米粉不烂，肉嫩。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2芹菜切成4 mm的珠。6.2烹调6.2.1把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。6.2.2将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.4猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。7盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。8质量要求8.1感官要求汤汁清鲜。8.2色泽清雅。8.3香味原汁原味。8.4口味清香可口。8.5质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜，食用温度60°C为宜
研制信息
起草单位:
潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人:
吴梓青、方树光、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷