T/CZSPTXH 271-2023 潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 清金钱虾; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：鲜虾肉 500 g。4.1.2 调味料：鸡蛋清 1 个、湿香菇 12 朵 100 g、姜 10 g、葱 10 g、料酒 10 mL、食用盐 5 g、生粉 2 g、熟火腿肉 15 g、熟猪油 50 g、上汤 80 mL、味精 1 g。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 鲜虾肉从虾背片开，中间不切断，取出虾线备用。6.1.2 熟火腿肉切 1 cm×1 cm 的方片。1T/CZSPTXH 271—20236.2 烹调6.2.1 取 12 条虾肉，加入料酒、姜、葱、1 g 食用盐腌制 5 min。6.2.2 剩下虾肉拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、3 g 食用盐拌匀待用。6.2.3 热锅加入 40 g 熟猪油中火爆香菇后捞出晾凉后拍上生粉待用。6.2.4 把虾胶分成 12 份酿在香菇上，上面摆上片开的虾肉、火腿片，做成金钱状放入盘中；中火蒸制5 min 取出。6.2.5 热锅中火加入猪油、上汤、1 g 食用盐、味精搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在金钱虾上即可成菜上桌。7 盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求型似金钱。8.2 色泽红中透亮。8.3 口味鲜甜。8.4 质感质嫩爽口。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

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