T/CZSPTXH 146-2020 潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 紫菜饼; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料紫菜30 g、韭黄20 g、白膘肉20 g、马蹄肉20 g、鱼肉制成的鱼胶100 g、鸡蛋清0.5个。4.2调味料味精0.5 g、胡椒粉1 g、精盐0.8 g、调和油800 mL。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。6.1.2将白膘肉20 g煮熟漂凉切幼丁。6.1.3将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。6.1.4 紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。6.2烹调6.2.1起锅用中火烧热调和油至150 ℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。6.2.2升高油温至160 ℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。6.2.3紫菜饼改刀切2 cm×5 cm的长条型装盘。配酱碟：桔油。7盛装盛装器皿宜选用12吋长盘。8质量要求8.1色泽色泽黑白相间。8.2香味鱼鲜菜香。8.3口味咸香。8.4质感香酥爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

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