GB 2757-1981
被代替
T/GDMZCX 004-2019
现行
团体标准
T/GDMZCX 004-2019 客家菜 红焖肉烹饪工艺规范
T/GDMZCX 004-2019
价格:
$ 20.00
基本信息
标准编号:
T/GDMZCX 004-2019
标准类型:
团体标准
标准状态:
现行
is_force_gb:
no
中国标准分类名称:
肉类加工制品
国际标准分类名称:
食品综合
发布日期:
2019-10-30
实施日期:
2019-11-30
归口单位:
梅州市餐饮行业协会
适用范围
范围:本标准规定了客家菜 红焖肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 红焖肉; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料带皮五花肉750克。4.1.2 调味料精盐6克，味精5克，白砂糖10克，生抽30克，老抽5克，胡椒粉5克，娘酒15 克，红粬粉3克，花生油1000克（主要用于五花肉过油）。4.1.3 料头蒜子50克，干鱿鱼片20克，发好香菇件50克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、SC/T 3208、DBS 44/002 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用新鲜肉厚的带皮五花肉。4.2.4 将五花肉去毛洗净,切成 3 至 4 厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起。6 制作工艺6.1 刀工及初步熟处理6.1.1 将煮熟的五花肉切成 3.5 厘米×3.5 厘米方块。6.1.2 将五花肉放入高油温（150℃—180℃）中稍炸一下，去除表面多余的油。6.2 烹调把鱿鱼、香菇煸香，加入炸好的五花肉，放入水、蒜头和所有的调味料, 直接用慢火焖至肉质起胶，色泽红亮，软糯浓香即可出锅。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽红亮自然、芡汁鲜明。8.2 香味肉香味突出，香气馥郁、沁人心扉。8.3 口味咸鲜味，汁香味浓，肥而不腻。8.4 质感肉质起胶，软糯而不柴，入口即化
研制信息
起草单位:
梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司
起草人:
陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春