T/CZSPTXH 240-2023 潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 金帆银雪鱼; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料银雪鱼500 g、葱150 g、生姜50 g。4.2 调味料食用盐3 g、味精3 g、白兰地酒5 mL、调和油2000 mL。4.3 蘸料沙拉酱50 g。5 烹饪器具5.1 锅具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。5.3 其他用具：竹网 1 张 40 cm×40 cm、20 cm 长竹签 4 根。1T/CZSPTXH 240—20236 制作工艺6.1 刀工6.1.1 将银雪鱼改刀成 10 块长方块，每块约 50 g。6.1.2 将葱改刀，切出葱白 50 g，葱叶改刀成 30 cm 长段。6.1.3 生姜切片。6.1.4 葱白、生姜片、食用盐、味精、白兰地、水 50 mL 搅拌均匀调成腌汁。6.2 烹调6.2.1 将银雪鱼块放入腌汁中腌制 15 min。6.2.2 取竹网 1 张对折，平铺上 1 层葱叶，将 10 块银雪鱼摆放上，再铺上 1 层葱叶，用 3 根长竹签将竹网 3 面边串紧。6.2.3 热锅加入调和油，用中火加热油温至 170 ℃，放入竹网银雪鱼浸炸至葱叶变褐色，捞出沥油。7 盛装7.1 将 3 根竹签取出，再用 1 根竹签将竹网打开撑起。配上沙拉酱。7.2 盛装器皿宜选用平板 16 吋长方盘。8 质量要求8.1 色泽葱呈褐色、鱼肉雪白。8.2 香味葱香浓郁。8.3 口感香嫩8.4 质感嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度以 60 ℃为宜

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