T/CZSPTXH 089-2019 潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范

适用范围

范围:本标准规定了潮州菜 锦上添花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 锦上添花; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：红心地瓜600 g、芋头600 g。4.1.2调味料：白糖600 g、葱条15 g、猪油30 g、柑皮一片(约10 g)。4.2要求将地瓜、芋去皮待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅。5.2器具：砧板、刀具、雕刻刀。6制作工艺6.1刀工6.1.1将地瓜、芋各切成12块直径约60 mm,高度约40 mm的圆柱体。6.1.2将圆柱体的地瓜、芋雕刻成月季花造型（或其它花型）。6.1.3葱切成珠,长约5 mm。6.2烹调6.2.1烧锅加入150 mL水、600 g糖用慢火煮成糖浆。6.2.2地瓜、芋放入糖浆中，加入柑皮，用中小火糕烧约15 min。6.2.3烧锅下猪油，爆香葱，待用。7盛装7.1盛装器皿14吋圆盘，用食雕盆景做点缀。7.2盛装方法将地瓜、芋相间摆放，淋上少许糖浆和葱油。8质量要求8.1色泽金银色相间。8.2香味葱香味浓。8.3口味甘甜。8.4质感软润。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)

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