T/CZSPTXH 173-2021 潮州菜 五谷丰登烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 五谷丰登烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 五谷丰登; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜鱿肉 500 g、墨鱼胶 150 g、马蹄肉 50 g、上海青 5 个、龙须菜 3 g、食用油 1000 mL。4.1.2调味料：白糖 50 g、吉士粉 50 g、味精 3 g、盐 3 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 120 g、鸡蛋 2 个、白醋 5 mL、橙汁 100 mL。4.2要求4.2.1鲜鱿肉质肥厚。4.2.2鸡蛋取蛋清。4.2.3上海青切半、用雕刀修成山字形状。4.2.4把吉士粉 50 g 和生粉 100 g 拌匀成混合粉待用。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、漏勺。T/CZSPTXH 173—202125.2器具：炒勺类、漏勺。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲜鱿整个用横刀及直刀切成网状，然后切成 10 件边长约 8 cm 的等边三角形。6.1.2马蹄切成边长约 1 mm 碎粒，挤去水份。6.2和馅及成形6.2.1将墨鱼胶、马蹄碎及盐、味精、胡椒粉加入蛋清打成馅，均匀分成 10 份。6.2.2鲜鱿焯水，卷成圆锥状，用洁净的布吸干水份，然后将馅直接酿鲜鱿里面。6.3烹调6.3.1将酿好的鲜鱿放进蒸笼中火蒸约 4 min，取出，晾凉，均匀拍上混合粉。6.3.2热鼎下油，油温升至 150 ℃时用中火下鱿鱼炸至色泽金黄，捞出，放入盘中。6.3.3改刀好上海青用油盐水焯熟后摆在鱿鱼上，制成玉米形状，龙须菜焯水后做玉米须装饰。6.3.4净锅下油，加入橙汁、白糖，推至白糖溶化，勾薄芡，把橙汁下白醋推匀淋在玉米身上。7盛装盛装器皿宜选用16吋圆盘。8感官要求8.1色泽色彩金黄，翠绿，形似玉米。8.2口味酸甜香嫩。8.3质感肉爽脆，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

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