T/CZSPTXH 151-2021 潮州菜 卤老鸭母烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 卤老鸭母烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜 卤老鸭母; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：光老鸭母一只重约 1500 g、红糖 100 g、水 1500 mL。4.2配料：南姜 100 g、带皮蒜头 50 g、酱油 150 mL、盐 50 g。4.3卤香料包：川椒 2 g、八角 2 g、桂皮 3 g、芫荽籽 5 g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、不锈钢卤锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1南姜洗净切小块待用。6.1.2鸭去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮内腔腌制 0.5 h。T/CZSPTXH 151—202126.2烹调6.2.1将川椒、八角、桂皮、芫荽籽放进鼎里用小火炒至发香,取出与其它香料用纱布包裹，待用。6.2.2红糖取 50 g，加水 50 mL 下鼎烧出糖油待用。6.2.3在卤锅中加入清水（能淹没鸭为度），将糖油、酱油、南姜（70 g）、红糖、蒜头等放入卤锅中，煮香糖水约 10 min。6.2.4将剩下 30 g 南姜塞进鸭的腔腹内，并将整鸭放入卤水中，用中火加热，每隔 12 min 翻转原料一次，并将鸭提出卤水表面，使腹腔中的卤水流出后重新放入卤汤中，卤制时间约 90 min 至鸭熟之后，即可取出吊起，吊干放凉后，斩件装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽色泽酱红色。8.2香味卤香味美。8.3口味咸香微甜。8.4质感质感柔韧有嚼头(菜品图片见附录A)

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