T/YLXNTCP 001-2021 地理标志产品 仪陇酱瓜加工技术规范

适用范围

范围:本标准规定了地理标志保护产品仪陇酱瓜的保护范围、定义及分类、技术要求、检验方法、检验规则、标签包装、运输和贮存; 主要技术内容:B.1工艺流程酱瓜的生产工艺分为制酱与制酱瓜。B.1.1制作面酱优质面粉和水蒸熟降温（至40℃）拌曲混匀发酵（34℃发酵24小时）粉碎入缸加料稀释（面粉、纯净水、食盐）搓揉搅拌（每天搅拌）晾晒（一年）。B.1.2制酱瓜菜瓜验收原料预处理(清洗去污、剖瓜去瓤）晾晒盐渍入面酱坛酱渍6个月（咸酱瓜晾晒盐渍、面酱脱水；甜酱瓜晾晒去水、红糖脱水白糖腌制；麻辣酱瓜晾晒盐渍、豆瓣酱渍）切割成形计量装袋杀菌冷却成品。B.2生产工艺关键控制环节B.2.1制作面酱发酵室的温度控制在33℃以上。在加入酱缸稀释后的面粉有许多小面疙瘩，在每天的搅拌晾晒当中要揉搓、搅拌使其充分化开。每天的搅拌工作在早晨温度低时搅拌，面酱晾晒一年后方可使用。B.2.2剖瓜去瓤将清洗干净的菜瓜纵向剖成半，将瓜膛内的瓜瓤、瓜子去除干净。注意挖瓜的力度，在去瓤的同时要避免伤到瓜肉。当天收的菜瓜，当天必须做完。B.2.3晾晒盐渍将去瓤的瓜片切口向上摊开在晒场轻微的晾晒，使其切口表面结膜。将瓜片涂抹少许的盐放置在缸内压以重物，使其脱水一晚。B.2.4酱渍将脱水后的瓜片摁入面酱中揉翻，要求每一片瓜都均匀抹上面酱腌制一天。将第一天腌制的瓜片理出再腌入第二缸酱中，每天一次重复5次。捋瓜必须在每天早晨温度低时进行,以防止温度高时翻动变酸。将整齐厚实的瓜片腌入精酱中，每半月翻瓜倒缸一次，酱渍时间6个月

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