T/LFMCXH 007-2022 中餐厨师工作行为规范

适用范围

范围:本文件规定中餐厨师的定义、担任中餐厨师应符合的基本条件、具备的能力特征、承担的工作责任、个人卫生要求及生产加工行为要求; 主要技术内容:4  应符合的基本要求4.1  中餐厨师应有基本的职业道德：其职业道德应符合《国家职业技能标准  中式烹调师》（职业编号：4-03-02-01）的要求。4.2  中餐厨师具备的基础知识：应符合《国家职业技能标准  中式烹调师》（职业编号：4-03-02-01）的要求。4.3  中餐厨师应严格遵守国家的法律、法规和国家食品安全标准。4.4  中餐厨师应遵守服务餐饮单位的各项管理制度。5  应具备的能力特征中餐厨师应具备下列能力特征:a) 具有《国家职业技能标准  中式烹调师》（职业编号：4-03-02-01）规定的能力特征；b) 具有一定的文化水平，具有初中以上学历；c) 接受过有关部门的技能培训和食品质量安全培训。6  工作职责6.1  对餐饮单位的经营者负责，对生产加工过程的生产安全、食品安全负责。6.2  按照生产加工的菜肴，提供生产加工所需原料的种类、数量的采购计划，并对各种原辅材料的质量提出要求。6.3  对采购的各种原辅材料进行验收，确保各种原辅材料无变质、腐烂，无污染。6.4  负责各种菜肴的烹制，掌握好火候、原辅材料用量，做到配料恰当、味道适口。6.5  负责菜肴的更新，编写各种菜肴的配方和制作程序。6.6  在生产加工过程中，严禁使用各种违禁物质，严格按照《食品安全国家标准  食品添加剂使用标准》GB 2760的规定使用食品添加剂。6.7  生产过程中应及时清洁生产工具，确保一菜一味。清洗用水要符合生活饮用水质量标准，如使用清洗剂、消毒剂，在清洗、消毒完成后要用清水充分冲洗。6.8  生产加工使用冷冻原料时，应根据用量拿取，剩余部分要及时放回冷冻设备。6.9  生产加工时，应对原辅料进行感官检查，确保原辅料色正、味纯、无变质、无污染。6.10  生产加工过程要按操作规程使用各种工具、厨具，定期维护检修各类厨房设备。6.11  使用各种餐具、厨具前要检查其清洁情况，确保不对餐饮食品造成污染。6.12  做好自身清洁卫生工作。7  个人卫生要求7.1  中餐厨师身体应符合下列条件：a)  中餐厨师应身体健康，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有

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