T/GDMZCX 008-2019 客家菜 客家扒鸭烹饪工艺规范

适用范围

范围:本标准规定了客家菜 客家扒鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家扒鸭; 主要技术内容:4.原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料光鸭1只（约750克）。4.1.2 调味料精盐8克，味精3克，白砂糖10克，生抽5克，老抽3克，绍酒20克，花椒、八角、陈皮、沙姜各3克。4.1.3 料头姜片、葱条各20克。4.2 要求4.2.1 选用新鲜的本地鸭。4.2.2 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的规定。4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工6.1.1 在光鸭背部划“十字刀”，剁破鸭眼球，放入滚沸水中飞水，趁热在鸭肉上涂上生抽、老抽。6.1.2 起油镬，用 180℃油镬起炸将已着色的鸭炸至呈大红色捞起。6.2 烹调6.2.1 起油镬，放入姜片、葱度煸香，烹入绍酒，加入清水、香料、味料，放入炸好的鸭，用中火?制 2 小时。6.2.2 ?制完毕，捞起、整鸭脱骨，摆放好原只鸭形，扣在碗中，淋上汁，上蒸笼蒸 30 分钟。6.2.3 蒸制完成后，取出原汁后，将鸭复盖在盘中， 摆成扒鸭形状，用原汁、加入湿粉制成芡汁， 加包尾油淋在扒鸭身上即成。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽黄褐光亮、芡汁鲜明。8.2 香味芡汁香浓，芳香馥郁。8.3 口味咸鲜味，味道浓郁，原汁原味。8.4 质感肉质嫩滑，质感细腻

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