T/CZSPTXH 264-2023 潮州菜 红焖花菇烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 红焖花菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红焖花菇; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料花菇50 g、笋肉100 g、火腿肉50 g、上汤250 mL。4.2 调味料食用盐2 g、味精4 g、酱油10 mL、麻油2 mL、胡椒粉2 g、生粉10 g、料酒5 mL、食用油80 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒锅及配套工具。5.3 器具：砧板，刀具。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 264—20236.1.1 花菇温水浸泡（30 min）至透后，切去蒂，挤干水分。6.1.2 笋肉煮熟雕成笋花，切片备用。6.1.3 火腿肉焯水洗净，切片待用。6.2 烹调6.2.1 净锅下油，用中小火烧至油温 150 ℃，下笋花，花菇，火腿炒香，烹入绍酒，加上汤、味精、酱油、胡椒粉拌匀，转小火焖 15 min，用湿淀粉勾芡，淋入麻油装盘即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8 质量要求8.1 呈菜要求芡汁光亮。8.2 色泽色泽酱红。8.3 口味味道香浓。8.4 质感口感嫩滑。9 最佳食用时间从菜肴出锅至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜

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