T/SXPX 044-2024 传统地标面食 老太原炝锅面

适用范围

范围:本文件规定了传统地标面食 老太原炝锅面的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求。 本文件适用于以小麦粉为主料烹调制作的传统地标面食 老太原炝锅面; 主要技术内容:6.1烹调6.1.1凉水和面，待面团揉好成形，放容器中加盖饧面30min后制作成手擀面待煮。6.1.2鲜猪肘、黄油老鸡文火熬制4h，煲出清汤。6.1.3五花肉丝煸炒熟待用。6.1.4清汤下锅煮沸，将食用盐5g、味精3g下锅。6.1.5手擀面煮好盛碗备用（装入碗的1/2量）。6.1.6碗内放配料油炸豆腐丝15g,水发海带丝15g，五花肉丝（煸熟）10g。6.1.7碗内再放入葱花3g、韭黄3g、香菜3g、胡椒粉2g。6.1.8用清汤浇面。6.2成菜关键6.2.1用清汤煲汤4h。6.2.2五花肉丝需切成火柴棍粗细，2.5cm长，旺火炒出酱香味。6.2.3清汤浇面后，需用干净筷子将海带丝挑顺，上桌时美观易食。6.3装盘老太原炝锅面成品见图1.

研制信息

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