T/CZSPTXH 120-2020 潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红炖鹅掌; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料鹅脚12只、五花肉250 g、猪肉皮100 g、湿草菇25 g、净笋尖50 g、猪油1000 g（耗100 g）、上汤250 mL。4.2调料甘草1 g、八角3 g、红豉油200 mL、酱油50 mL、味精3 g、麻油2 mL、湿淀粉100 g、胡椒粉2 g。4.3要求将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。6制作工艺6.1刀工将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入湿淀粉、红豉油拌匀，五花肉切成3块，笋尖切条待用。6.2手工五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。6.3烹调6.3.1将鼎烧热倒入猪油，油温约150 ℃热时，放入鹅脚炸至深金黄色捞起，笋尖下鼎过油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。6.3.2将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约1h，取起倒出原汁，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、八角，把鹅脚盛入餐盘，原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿淀粉勾薄糊淋上即成。7盛装宜用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求鹅脚软烂而有弹性。8.2色泽色棕而芡亮。8.3口味甘香。8.4质感嫩滑。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)

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