GB 2757-1981
被代替
T/CZSPTXH 154-2021
现行
团体标准
T/CZSPTXH 154-2021 潮州菜 四点金烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 154-2021 Chaozhou cuisine four points cooking process standardization
价格:
$ 20.00
基本信息
标准编号:
T/CZSPTXH 154-2021
标准类型:
团体标准
标准状态:
现行
is_force_gb:
no
中国标准分类名称:
经济、文化
国际标准分类名称:
食品综合
发布日期:
2021-04-30
实施日期:
2021-04-30
归口单位:
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本文件规定了潮州菜 四点金烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 四点金; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：光公鸡 1 只（约 750 g）、葱 10 g、姜 20 g。4.2调味料：盐 75 g、红糖 15 g。5烹饪器具5.1炊具：Φ30 cm 汤锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、6 吋鸡碗、汤匙。6制作工艺6.1.1烹调6.1.2将鸡放入开水中烫皮，取出漂凉捡去小毛，轻搓去表皮杂质。6.1.3将25 g盐涂抹鸡身和腹内。6.1.4汤锅加水刚好淹没鸡身的量，加入姜、葱及盐50 g、将鸡放入汤,中火煮至90 ℃（沸而不腾）后改用小火，每10 min吊汤1次。浸煮约30 min至熟，即可捞起吊凉。T/CZSPTXH 154—202126.2刀工将鸡斩件在大公鸡碗砌成鸡形，然后在鸡冠、两只鸡翅、鸡屁股分别用食红点上红色，同时跟上酱碟：红糖。7盛装盛装器皿宜选用6吋鸡碗。8质量要求8.1色泽皮黄肉白。8.2香味鸡香味美。8.3口味滋味鲜美。8.4质感肥嫩鲜美，清爽嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷吃更佳(菜品图片见附录A)
研制信息
起草单位:
潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
起草人:
黄霖、黄武营、赖伟平