T/CZSPTXH 254-2023 潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 干炸鱼盒; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料草鱼肉（中段）300 g、猪瘦肉150 g、鸡蛋1个、湿香菇20 g、面粉50 g、?脯末5 g、姜30 g、葱10 g、食用油1000 mL（耗100 mL）。4.2 调味料食用盐3 g、味精3 g、料酒15 mL、胡椒粉1 g。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 254—20236.1.1 将草鱼肉用刀切成 4×6×0.5 cm 的双飞片，共 16 片。6.1.2 将姜、葱轻拍后，加入盐 2 g、味精 2 g、胡椒粉 0.5 g、料酒拌匀后加入鱼片，腌制 10 min 待用。6.1.3 把猪瘦肉剁成茸，香菇切成末，调入味精 1 g、精盐 1 g、胡椒粉 0.5 g、鸡蛋清，加入?脯末，拌匀成馅，分成 16 份，酿入鱼片中间制成鱼盒，拍上面粉待用。6.2 烹调6.2.1 净锅下油，中火将油温升至 150 ℃时，逐件迅速下锅，中小火炸至熟透，外表呈金黄色捞起，摆进餐盘. 6.2.2 净锅，小火下麻油、胡椒粉，制成胡椒油，淋在鱼盒上即可。7 盛装盛装器皿宜选用14吋平盘。8 质量要求8.1 呈菜要求大小均匀，呈盒型。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味鱼香浓郁、口味咸香。8.4 质感外香脆，里嫩滑。9 最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15 min为宜，食用温度60 ℃为宜

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