T/CZSPTXH 124-2020 潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 白焯响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 白焯响螺; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料响螺肉400 g、熟火腿30 g。4.2调料鸡油100 mL、鱼露20 mL、味精5 g、胡椒粉2 g、芝麻油8 mL、蜜柑2个。4.3要求将响螺肉刷洗干净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、笊篱、炒勺类、汤碗。6制作工艺6.1刀工将响螺肉切成2 mm厚片，锲上花纹，把火腿切成1 mm薄片，蜜柑去皮取肉开两边后切片待用。6.2手工把鸡油、鱼露、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油盛入碗中，搅匀成调味料。6.3烹调6.3.1用旺火将水烧沸，把螺片放入，焯至刚熟捞起和调味料拌匀后盛入餐盘。6.3.2把火腿片放在餐盘两边，伴以蜜柑片即成。6.3.3酱碟：芥末酱、梅羔酱各一碟同时上席。7盛装宜用12吋餐盘。8质量要求8.1呈菜要求螺肉鲜嫩爽脆。8.2色泽保持螺肉原色。8.3口味味鲜清香。8.4质感肉滑爽脆。9最佳食用时间上席后即食(菜品图片见附录A)

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