T/CZSPTXH 126-2020 潮州菜 沙茶牛肉烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 沙茶牛肉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 沙茶牛肉; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料牛后腿肉（或脊肉）750 g、沙茶酱150 g、生菜1000 g。4.2调料芝麻酱75 g、熟猪油200 g、辣椒油30 mL、上汤1000 mL。4.3要求将生菜洗干净，晾干，用手扭断待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炭炉，陶钵、火炉。6制作工艺6.1刀工将牛肉起筋，按牛肉横纹，用刀切成薄片待用。6.2手工取沙茶酱加入芝麻酱（洗用上汤搅匀）、猪油、辣椒油拌匀，4成作酱碟，6成作汤料。6.3烹调餐桌上置一火锅（或用一炭炉，放上陶钵）倒入上汤，煮沸后加入味精、沙茶酱料，吃时用筷子夹住牛肉片，生菜放入沸腾的沙茶酱汤中涮熟，取出蘸着沙茶酱吃，边涮边吃。7盛装宜用大汤碗、菜盆。8质量要求8.1呈菜要求软嫩爽滑，香辣浓郁。8.2色泽酱红。8.3口味香辣浓郁，别有风味。8.4质感软嫩爽滑。9最佳食用时间即食(菜品图片见附录A)

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