T/NAASS 062-2023 宁夏六盘山区肉牛胴体精细分割技术规程

适用范围

范围:本文件规定了宁夏六盘山区肉牛胴体分割的术语和定义，宰前管理及屠宰要求，产品种类，部位肉及分割方法，操作要求，产品检验，包装、标识及贮运要求。 本文件适用于宁夏六盘山区肉牛的屠宰分割，同样也适用于以冷鲜胴体、二分体、四分体为原料按部位分割加工的牛肉产品; 主要技术内容:3术语和定义GB/T 17238界定的以及下列术语和定义适用于本文件。牛胴体 cattle carcass牛经宰杀放血后，除去头、蹄、皮、尾及内脏、肾周脂肪、生殖器（母牛去除乳房）后的屠体。[引用GB/T 17238-2022中的3.1，有修改]二分体 half carcass将牛胴体沿脊椎中线纵向锯(劈)成的两半胴体。[引用GB/T 17238-2022中的3.2，有修改]四分体 quadrant beef二分体在第12和13根肋骨之间切断，分成四分体。[引用GB/T 17238-2022中的3.3，有修改]宁夏六盘山牛肉 Ningxia liupanshan beef指产地为固原市原州区、西吉县、隆德县、泾源县、彭阳县和中卫市海原县境内养殖的肉牛产品。地理坐标为东经105°09′00″~106°58′00″、北纬35°15′00″~37°04′00″，土地总面积1.7万平方公里，涉及6县（区）80个乡（镇）。[引用T/NAASS 053-2022 中的3.1]分割牛肉 beef cuts根据牛胴体各部位肉品质不同，按一定分割标准要求，将牛胴体分割成为带骨或者去骨的部位肉。[引用GB/T 17238-2022中的3.4，有修改]精细分割 fine segmentation按照规范要求，将胴体分割出的大块肉进一步分割为外部形态整齐、便于包装、加工使用的部位肉。4宰前管理及屠宰要求宰前管理按照GB 12694、GB/T 19477相关规定执行。牛屠宰及品质检验符合GB/T 19477、GB/T 18393操作要求，牛胴体排酸操作按照GB/T 19477执行，排酸时间应不少于48 h。5产品种类按照牛胴体部位可将产品分割为20个部位，脖肉、肩峰、肩肉、前胸肉、胸肉、上脑、辣椒肉、针扒、烩扒、尾龙扒、霖肉、牛前腱、牛后腱、牛腩、牛腩膜、肋条肉、外脊、里脊、眼肉、小黄瓜条。部位肉平面分布示意如图1所示，部位名称中英文对照如表1所示。（部位实物示意图见附录A）图1 分割肉种类部位平面示意图表1分割

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