T/NXS 0113T-2024 宁夏纯羊肉卷（块）加工技术规范

适用范围

范围:本文件规定了纯羊肉卷生产的产品质量、冷却分割、贮前准备、预冷、保鲜处理、分级、包装与标识、储存运输、销售、质量检测和监管的要求。 本标准适用于以鲜（冻）羊肉为主要原料，经预处理、刨片、成型、包装、速冻等工序而制成的羊肉卷; 主要技术内容:3术语和定义纯羊肉卷（块）羊胴体或胴体不同部位，剔骨分割修整后整形压紧成柱状或块状，经预包装后速冻成形，不添加其他任何辅料的羊肉制品。4技术要求4.1 原料要求4.1.1 原料选择与检验以12月龄以内的宁夏产地新鲜排酸羊肉为原料，原料标准应符合GB 2707-2016、NY1165的规定。4.1.2 质量控制确保羊肉产品符合GB31605-2020安全要求。羊肉原料不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB 31650.1-2022等相关规定。真菌毒素限量应符合GB 2761-2017的规定。兽药残留应符合GB31650-2019的规定。4.1.3 原料肉修整时，应修除碎骨、毛皮，去掉浮毛、凝血块等。修整后的原料肉不应带有其他杂质。4.1.4 原料肉不应反复冻融。4.2 分类4.2.1 按瘦肉占比，产品分为:精瘦羊肉卷(块)：瘦肉占比≥90%;瘦羊肉卷(块)：80%≤瘦肉占比<90%;肥瘦羊肉卷(块)：70%肥羊肉卷(块)：瘦肉占比<70%。4.2.2 按原料胴体部位，产品分为：羊肉卷(块)：以羊胴体肉加工而成的产品；高钙羊肉卷(块)：以前腿肉、月牙骨（肩胛软骨）等部位加工而成的产品；黄金肩胛羊肉卷(块)：以前腿肉、羊颈肉、上脑肉等部位加工而成的产品；皇品羊肉卷(块)：以背最长肌、羊肋条肉等部位加工而成的产品；羊肋肉卷(块)：以羊胴体第一对肋骨至末对肋骨之间的躯体部位肉加工而成的产品；羊腿肉卷(块)：以羊前腿肉、后腿肉加工而成的产品；羊肩肉卷(块)：以羊肩肉加工而成的产品；羊霖肉卷(块)：以羊霖(膝圆、臀股四头肌)加工而成的产品；羊上脑肉卷(块)：以羊上脑加工而成的产品；羊外脊肉卷(块)：以羊通脊(背最长肌)加工而成的产品；其他部位羊肉卷(块)：以羊排肉、腿肉、肩肉、霖肉、上脑肉、外脊肉以外的分割部位肉加工而成的产品。4.3 加工4.3.1 生产加工条件应符合GB12694、GB/T17237、GB/T20575的规定4.3.2 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。4.3.3 成形加工及包装

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