T/MZFSCX 122-2023 丰顺菜 芋泥烩雪燕团体标准

适用范围

主要技术内容:4基本要求原料要求主料、辅料、调料应符合GB 2762和GB 2763的规定，并符合表1的要求。表1原料要求类型名称要求主料芋头GB/T 34258泡发雪燕辅料枸杞GB/T 18672调料猪油GB 10146饮用水GB 5749白糖GB 13104器具要求炉灶宜选用燃气灶和蒸炉。器具宜选用炒锅和炖盅。装盛容器宜选用的深底玻璃圆碗。烹制过程使用的器具应符合GB 4806.1和GB 4806.9的规定。装盛食品的餐具应符合GB 14934的规定。卫生要求卫生要求应符合GB 31654的规定。其他原料、器具可参照4.1和4.2要求，因地制宜选用符合当地法律法规和相关标准要求的产品。卫生要求应符合当地法律法规和相关标准要求。5烹饪工艺原料烹饪丰顺菜 芋泥烩雪燕的主料、辅料及调料推荐用料量见表2。表2原料表类型名称用量/g主料净芋头600泡发雪燕60辅料枸杞5调料猪油200饮用水150白糖500注1：推荐量是经烹饪经验给出的建议值，可根据口味适当增减原料的用量。注2：菜品原料图参见附录A。注3：雪燕是1人份，芋泥是多人份。烹制5.2.1预处理将泡发好的雪燕放进炖盅，加入50g清水，蒸笼上汽放进去蒸20min备用，枸杞放到开水中浸泡2min捞起沥干水分备用。芋头切成0.3cm的薄片后放进蒸笼蒸25min至熟透，取出用刀把芋头压成芋泥备用。5.2.2加工炒锅洗净，放入猪油30g、芋泥和白糖400g，用慢火炒至白砂糖溶解时，加入剩余猪油再次铲炒至芋泥细滑取出备用。炒锅再次洗净，加入100g清水和100g白糖，中火熬制白砂糖溶解后，加入芋泥推均匀后分装于深底圆碗中，每份约150g。把蒸好的雪燕置于一份的芋泥上，撒上枸杞置于蒸笼蒸30s即可。摆盘将做好的芋泥烩雪燕直接上桌即可。6食用从菜品装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度65 ℃为宜。7特点芋泥烩雪燕具有如下特点：——细腻顺滑。——甜而不腻

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