T/CZSPTXH 118-2020 潮州菜 夹心香蕉烹饪工艺规范

适用范围

范围:本文件规定了潮州菜 夹心香蕉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 夹心香蕉; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料半生熟香蕉6个（约800 g）、鸡蛋2个、面粉100 g、白糖粉150 g、白膘肉50 g、冬瓜糖片50 g、猪油750 g（耗75 g）、无铅泡打粉5 g。4.2调料熟白芝麻10 g。4.3要求香蕉先去皮、切去头尾待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、锅、碗。6制作工艺6.1刀工将香蕉肉轻压扁，切成4段长约4 cm，再用刀片开（不要断，两片相连），把冬瓜糖片片薄，白膘肉切片（约切4 cm×3 cm）。6.2手工将白膘肉放入开水锅泡熟捞起，用糖粉50 g腌后，每块香蕉夹入白膘肉、冬瓜糖片各一片待用。6.3烹调把鸡蛋去壳，加入面粉、泡打粉、加清水50 mL搅匀成蛋糊，然后将猪油下鼎烧热约至120 ℃，取香蕉段蘸蛋面下鼎炸至黄金色捞起，砌入盘中，白芝麻、糖粉100 g拌匀撒在上面即成。7盛装宜用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求大小基本均匀，外表酥脆。8.2色泽金黄。8.3口味蕉香浓郁。8.4质感外酥内嫩。9最佳食用时间从装盘上席不超过3 min为宜(菜品图片见附录A)

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